ORIGINE DELLA QUINOA E CENNI DI BOTANICA
La quinoa (Chenopodium quinoa) è uno pseudocereale che non appartiene alla famiglia delle Graminacee come il frumento, bensì a quella delle Chenopodiaceae la stessa degli spinaci, della bietola e della barbabietola. La quinoa è una pianta erbacea annuale, originaria del Sud America dove viene coltivata da oltre 5 mila anni e dove costituiva un alimento base nella dieta degli Inca e dei Maya. Oggi è coltivata soprattutto in Bolivia, Perù ed Ecuador.
La quinoa, di cui esistono più di 200 varietà, ha la capacità di adattarsi a climi e ambienti ecologici differenti. Resiste alla siccità, può crescere in terreni poveri e con alto tasso di salinità, e può essere coltivata a livello del mare sino ad un’altitudine di quattromila metri.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DELLA QUINOA
La quinoa, chiamata dagli Inca "seme madre", è semplice da cucinare, ipoallergenica, leggera, digeribile e a basso indice glicemico. In termini energetici, è paragonabile al granoturco, al riso e al frumento. É uno straordinario "cereale" altamente nutritivo e con una lunghissima storia. In commercio sono disponibili tre varietà: rossa, bianca, nera.
La quinoa è priva di glutine, quindi è un alimento adatto per chi soffre di celiachia. Ha un ottimo contenuto in fibre che contribuiscono al regolare funzionamento dell’intestino, al controllo del colesterolo e conferiscono un prolungato senso di sazietà. La quinoa rappresenta un’ importante fonte di magnesio, fosforo, ferro, zinco, potassio oltre che di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E. Come i cereali, la quinoa, è un’eccellente fonte di amido circa il 60%, ha un buon contenuto in proteine attorno a 12-18 %, mentre il contenuto di grassi varia dal 4,1 a 8,8%.
Così come il grano saraceno, la quinoa ha un’eccellente profilo amminoacidico, in quanto contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali utili al buon funzionamento del nostro organismo. Ciò rende la quinoa un’ ottima fonte proteica e una valida alternativa alle proteine di origine animale e un alimento adatto nella dieta dei vegani e dei vegetariani. Tuttavia, ha un più basso contenuto proteico rispetto alla maggior parte dei legumi.
Gli amminoacidi essenziali sono quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da sé in quantità sufficiente e che quindi dobbiamo assumere con la dieta. Ad esempio, la lisina e gli amminoacidi solforati cistina e metionina sono presenti nella quinona in concentrazioni insolitamente elevate rispetto alle altre piante. La quinoa, infine, contiene fitonutrienti ad azione antinfiammatoria e antiossidante e piccole quantità di acidi grassi omega 3.
LA QUINOA IN CUCINA
In cucina, la quinoa, dal sapore gradevole e delicato, si presta ai più svariati usi, sia in preparazioni dolci che in quelle salate. Il maggior utilizzo della quinoa in cucina è sotto forma di farina, da sola o mescolata a farine di altri cereali per la produzione di pasta, pane, torte, biscotti, preparati per la prima colazione. Previa bollitura dei semi, la quinoa può essere consumata da sola in sostituzione ad esempio del riso, oppure aggiunta alle zuppe o alle insalate. Dalla fermentazione dei suoi semi si ottiene una birra e una bevanda tipica delle Ande chiamata chicha. Con un procedimento analogo a quello utilizzato per la preparazione del tempeh di soia, si ottiene il tempeh di quinoa, un alimento fermentato ricavato dai semi e che costituisce un surrogato della carne.
Come tutti gli alimenti vegetali, la quinoa contiene componenti non-nutrizionali che possono ostacolare l’assorbimento dei micronutrienti. Tra questi componenti non nutrizionali vi sono le saponine che rendono il seme indigesto e amaro. Le saponine sono delle sostanze che normalmente la pianta utilizza come difesa contro organismi patogeni, ad esempio i funghi. Per eliminare le saponine, è sufficiente sciacquare opportunamente i semi prima della cottura.
