LA CASTAGNA E LE SUE ORIGINI
Negli ultimi anni si è assistito ad una crescente rivalutazione della montagna e delle sue risorse da parte dei consumatori e dell’industria agro-alimentare. Questo fenomeno è legato ad un atteggiamento di rivalutazione delle tradizioni culinarie e di ricerca di prodotti genuini e salutistici.
Le castagne, definiti da Senofonte "il pane dei poveri", sono tipici prodotti autunnali. Sono i frutti del castagno, un albero longevo, maestoso e antico, che da sempre ha rivestito un’importanza economica e sociale in molte aree montane, sia per il suo resistente legname che per i suoi frutti.Il castagno, originario dell’Europa orientale e dell’Asia minore, grazie al contributo dell’uomo si è diffuso in Italia e in tutta l’Europa centromeridionale. Il castagno, appartenente alla famiglia delle Fagaceae come il Faggio e la Quercia, è amante del sole e cresce nelle regioni montuose temperate.
e castagne, altamente nutritive, hanno rappresentato, la principale fonte di sostentamento delle popolazioni montane nei periodi invernali e nei periodi di carestia.Oggi, i maggiori produttori di castagne in Europa sono la Spagna, il Portogallo, la Francia, la Grecia e l’Italia, dove la Campania è la prima regione produttrice.
CARATTERISTICHE E PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DELLE CASTAGNE
Le castagne sono acheni avvolte da un involucro spinoso chiamato riccio che ha lo scopo di preservarle. Le castagne hanno una buccia esterna (pericarpo) liscia, elastica, resistente e dal colore bruno con delle striature longitudinali più scure. La polpa della castagna è bianca, soda e ricoperta da una buccia (episperma) chiara, sottile e pelosa. Le castagne sono un alimento molto versatile in cucina poiché si prestano a numerose preparazioni. Possono essere consumate arrostite sul fuoco, bollite, cotte al forno, cotte nel latte, trasformare in polenta o impiegate per la preparazione del castagnaccio, di confetture, frittelle di castagna, necci, marron glacé ecc.. Questi frutti gustosi dalla storia millenaria, rappresentano un concentrato di nutrienti. Sono ricche di amido e contengono polifenoli, vitamine (A, E, C, B1, B2, B3, acido folico) e sali minerali (potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, fosforo, ferro, zinco e rame).La qualità delle proteine è elevata perchè contengono amminoacidi essenziali per l’uomo (triptofano, lisina e metionina).
Le castagne, pur essendo annoverate fra la frutta secca, si differenziano da essa per il basso contenuto di acqua e il basso contenuto lipidico. Grazie al loro ottimo contenuto di carboidrati complessi, soprattutto in tempi di carestia o comunque in mancanza di frumento, le castagne sono state impiegate per la preparazione di una farina ottima per la preparazione di pane, ciambelle, polenta, frittelle e torte. Non a caso lo storico greco Senofonte, definì il castagno l’"albero del pane". L’elevato contenuto in amido, inoltre, rende le castagne un frutto altamente energetico, pertanto devono essere consumate con moderazione evitando di associarle ad altre fonti di carboidrati (come pane, pasta, pizza ecc.). La cottura incide sicuramente oltre che sull’aroma, anche sul valore energetico delle castagne. Tra i metodi di cottura, la bollitura riduce il contenuto di amidi e quindi il potere calorico.
Grazie al buon quantitativo di fibre, le castagne sono utili per preservare e ripristinare la regolarità intestinale, ridurre i livelli di colesterolo e il rischio cardiovascolare. Le castagne sono prive di colesterolo, sono molto digeribili, sazianti e rinvigorenti, per cui risultano essere utili in caso astenia, stanchezza e stress. Le castagne sono ricche di tannini che hanno dimostrato di svolgere un’azione antivirale nei confronti dell’Herpes virus simplex. L’assenza di glutine e l’elevato valore nutritivo ne fanno un ottimo componente nella dieta dei soggetti celiaci. Queste caratteristiche rendono la castagna un frutto pregiato, sano e nutriente.
CONTROINDICAZIONI
Le castagne sono sconsigliate in caso di meteorismo, colite, aerofagia e nei soggetti in sovrappeso, con obesità, affetti da diabete e con sindrome del colon irritabile.
