Allergie e intolleranze alimentari sono reazioni indesiderate agli alimenti. Ciò che le differenzia sono i meccanismi biologici che le scatenano. 

Non sempre è facile fare una netta distinzione tra le due, perchè i sintomi come dolori addominali e diarrea, possono  manifestarsi in entrambi i casi.

CHE COSA SONO LE ALLERGIE ALIMENTARI? 

L'allergia, in genere, consiste in una esagerata reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di allergene (o antigene), percepita come un pericolo dall'organismo. Nella quasi totalità dei casi gli allergeni sono proteine contenute nell'alimento ingerito e in molti casi è sufficiente una minima quantità di allergene per scatenare la reazione avversa.

I cibi che più facilmente possono scatenare allergie sono: latte vaccino, uova, crostacei, arachidi, frutta secca, fragole, soia e mais. Gli alimenti in grado di scatenare allergie non sono gli stessi in tutto il mondo e variano con l'età. Così l'allergia al riso è rara in Italia, ma frequente nei paesi asiatici. L'allergia alle arachidi è piuttosto frequente nei paesi anglosassoni, dove il burro di arachidi si consuma già in età infantile.

Le allergie alimentari sono più frequenti nei bambini con meno di tre anni perché il sistema gastrointestinale e quello immunitario non sono ancora totalmente efficienti. Dopo i tre anni con la maturazione di tali sistemi, gran parte delle allergie pediatriche si risolve (es. allergia al latte e all'uovo). Negli adulti sono frequenti le allergia a frutta secca, pesci e crostacei.

Tutte le allergie seguono uno stesso meccanismo. Inizialmente  vi è una fase di sensibilizzazione, in cui il sistema immunitario  venendo a contatto con l'allergene, scatena le difese immunitarie, producendo immonoglobuline di tipo E (IgE). Quando, successivamente, il soggetto viene nuovamente a contatto con lo stesso allergene, a seguito dell'assunzione di un alimento che lo contiene, si scatena la reazione allergica vera e propria. In questa fase, alcune cellule dell'organismo, chiamate mastociti, liberano una sostanza chimica, l'istamina, che provoca lo stato di infiammazione ed è responsabile dei sintomi tipicici dell'allergia. I sintomi possono essere a carico dell'apparato digerente (coliche addominali, diarrea, vomito) della pelle (prurito, orticaria, eczema), dell'apparato respiratorio (starnuti, rinite, asma), del sistema nervoso (mal di testa, vertigini), oppure possono coinvolgere diversi organi e apparati fino ad arrivare allo shock anafilattico ossia una grave caduta della pressione sanguigna. Di solito si presentano entro pochi minuti dall'ingestione dell'alimento e raramente dopo ore o giorni. 

CHE COSA SONO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI?

Le intolleranze sono reazioni avverse al cibo, dovute a una sensibilità eccessiva dell'organismo nei confronti di alcuni alimenti o di sostanze in essi contenute. 

Ma qual è la differenza tra allergie alimentari e intolleranze alimentari?

A differenza delle allergie, le intolleranze alimentari non coinvolgono il sistema immunitario e in genere sono dose-dipendente serve, cioè una quantità significativa di alimento per innescare la reazione, mentre piccole quantità possono essere tollerate dall'organismo. Possono essere dovute ad un difetto congenito che comporta l'incapacità in alcuni soggetti di produrre in quantità sufficiente un enzima capace di metabolizzare uno specifico nutriente. Un esempio di intolleranze alimentare dovuta ad un difetto enzimatico è l'intolleranza al lattosio, in cui risulta carente l'enzima lattasi, fondamentale per la digestione del lattosio, lo zucchero del latte. 

In altri casi di intolleranze, le sostanze avverse sono rappresentate da molecole presenti nei cibi e talvolta usate anche in qualità di additivi nell'industria alimentare. Un esempio di queste sostanze sono le ammine vasoattive, che causano vasocostrizione o vasodilatazione. Esempi di ammine vasoattive sono: l'istamina di cui sono ricchi il tonno, le aringhe, lo sgombro, le sardine alcuni formaggi, vino e birra; la tiramina che si trova in formaggi, funghi, lievito di birra, pesce fresco e vino rosso. 

La cura delle allergie e delle intolleranze alimentari, dopo aver formulato una diagnosi, consiste nella dieta di esclusione, cioè nell'eliminazione dalla dieta, dell'alimento incriminato, di tutti i suoi derivari e degli alimenti contaminati.